自由 更新日期:"2009/03/23 04:09"

記者林美芬/專題報導

張宏臺從一家約30坪的麻辣火鍋店起家,如今已成為擁有11家直營店、兩家加盟店的連鎖麻辣火鍋,還有冷凍食品包出售,他強調,成功秘訣是利潤合理化、創造口味、人情,尤其是「一切以客為主」的真誠服務態度。

「這些秘訣說起來容易,但做起來並不容易。」張宏臺指出,他研究過類似的店,一套吃下來大約是在1,500元左右,這個價格對一般人而言,應已屬於高價格,很難長遠,所以,他決定採合理利潤的方式,設定一個人平均350元的平價路線,為長遠經營創造更有利的模式。

做吃的,創造口味當然也是一件很重要的事,例如一些百年老店,都有屬於他們的獨特味道,讓客戶享受之餘,還能回味;張宏臺的蜀山饌初期口味,就是從老饕客人不斷教導,一路改進而來,終於找到最適合的獨特味道。

至於人情,這是一個有趣的意涵,張宏臺說,吃飯除了吃飽外,更要歡樂,也就是吃得歡樂自在,一般人在家吃飯應該是最自在的,因此,延伸到整個店的經營模式,環境經營得宜,客人吃飯就能像在家吃一樣自在,就不會刻意,當然就是成功的最重要訣竅。

對於員工訓練,張宏臺一向要求「要知道客人在想什麼,不要想老闆在想什麼」,不如此要求員工,久而久之就會變成一堆拍馬屁的員工,不止服務水準會低落,事業也會逐步走下坡,更必定成為事業的大危機。

但說到這些調整,也曾經因為矯枉過正,導致危機。張宏臺指出,開店之初,想要走最高格調的平價路線,所以店裡是精緻裝潢,服務生都穿旗袍開高叉,隨時在一旁等候服務,想要「以客為尊」,結果「過度的服務」,客人反而不來了,因為「吃起飯來也無法開懷暢飲、暢談,失去自在的樂趣」,業績就卡在那裡上不去。

後來重新調整,從自在出發,調整店裡的氣氛,服務生採取親切路線,放棄高叉旗袍,採走動服務,讓客人如同在家般的自在,配合套餐供應,餐牌及價格擺在店門口,於是,客人又重新踏進來自在用餐。

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