商業周刊 更新日期:"2009/04/30 16:57" 李莘于

隱身在台北市西華飯店的地下一樓,有家連日本人也大聲稱好的日本料理「鮨小馬」。

超愛吃壽司的華胤公司總經理矢作晃之認為,壽司七成成敗在醋飯。來台五年,他覺得台灣人做的壽司有時味道不甚穩定,「醋飯常常帶一點苦。」因此每次回日本,就直奔壽司店解饞。跟著日本電視台來西華飯店採訪過後,「鮨小馬」的壽司,徹底收服了他挑剔的味蕾。

一進「鮨小馬」大門,料理長立刻引人目光,佐佐木啟裕下刀時炯炯的眼神,像是日本大河劇的年輕將軍。雖然才35歲,卻已捏了15年壽司,他曾待過美國加州的「竹壽司」、「六壽司」等頂級名店,美國前總統柯林頓、國際巨星瑪麗亞凱莉都曾是座上賓。

曾經服務過諸多大人物的他,對食材的要求極度龜毛,對醋飯的品質尤其講究。他上任後,全台跑透透,終於在南台灣的高雄讓他找到不遜於日本米的台灣之光:高雄一四五號米。這由新豐碾米廠花了八年的時間,結合高雄一三九號米和日本涓光米的混血兒,碩大的米粒顆顆飽滿透亮。

雖然愛用台灣米,但醋還是得用日本醋,而且還加入市面少有的赤醋。佐佐木桑忍不住來了個機會教育:「台灣人口味偏甜,但其實最早的醋飯是完全不甜的。」兩百多年前日本還沒有米做的醋,傳統江戶前壽司的醋飯,只加鹽和這種以酒粕做的赤醋,甜味則來自米飯和魚肉。直到第二次大戰後,醋飯才開始使用米醋和糖。

此外,醋飯溫度也是重點,他特地從日本扛來保溫器,就是為了讓醋飯維持和人體體溫相同的37℃。捏好一上桌,就希望客人馬上吃掉,「這時壽司的口感最好!」有時候客人聊到忘我,都讓他的心跟壽司一樣越來越冷。

至於一家壽司店好不好吃,佐佐木以為得看四物:醋飯、星饅、玉子燒和小鰭魚。尤其小鰭魚壽司,更是他的最愛。

表面被劃了一刀的小鰭魚壽司所成就的美味,被日本人盛讚為「江戶前之華」。這種帶有光澤的銀皮魚,腥味較重,尤其考驗師傅的功夫。佐佐木將小鰭魚去頭去尾,俐落剝除內臟和魚刺後,撒上沖繩海鹽,陳置七分鐘後洗淨,再入醋醃漬五分鐘,瀝乾後冷藏放一夜,隔日捏成握壽司,味道熟成,微酸更凸顯魚肉的鮮美。

這種壽司日本人愛,但在台灣點播率極低,即使如此,他還是每天都要賣,而當客人選擇「御任せ」(交由師傅自行搭配)時,也一定會「強迫中獎」捏這一貫,他調皮的笑說:「算是我的小小堅持吧!」

從日本、美國、再到台灣,三地顧客的飲食習慣也大不同。佐佐木觀察台灣人喜歡吃開胃菜,上壽司時反而都吃不太下。此外,台灣人「吃壽司愛配茶」的習慣也讓他頗好奇,佐佐木推薦,吃壽司配酒最好,一直喝茶,容易影響壽司的味道。

「壽司的世界很深奧,跟紅酒一樣,越懂就越覺得有趣!」在這位年輕主廚身上,我彷彿看到了料理鐵人的靈魂。   日式料理美食

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