自由 更新日期:"2009/03/23 04:09"

記者楊雅民/特稿

「懷石」料理一直是頂級日本料理的代名詞,鮮為人知的是,把日本懷石料理引進台灣的鼻祖,正是新都里餐廳顧問太田嘉章,「台灣各大懷石料理餐廳的師傅,十個有八個是他的徒弟、徒孫」。

現年六十六歲的太田嘉章,在日本曾是掌管十二家懷石料理餐廳的總料理長,在日本餐飲界位高權重,連政府要向他課徵一些雜費,都不必親自出門繳納,政府會主動派員到他家裡收取。

一九八三年,旅加華僑黃亮問他願不願意把日本懷石料理這麼頂級的美食帶進台灣?當時台灣和日本的飲食文化完全不一樣,他花了很多時間在思考,要用什麼方式把日本懷石料理引進台灣,才會成功。

他記憶猶新,二十六年前台灣的日本料理店賣的就是壽司、天婦羅、手捲,「台灣人以為這就是日本料理」;在日本,高級餐廳的店面都很小,台灣消費者則覺得餐廳店面要愈大間愈高級。

大約花了一年的籌備時間,從日本帶了七位懷石料理師傅來台灣,每一位日本師傅負責訓練三位台灣師傅,餐廳所有的碗盤,更是師傅們從日本選購,搭機扛來台灣的,「從日本扛了十箱、約五百公斤的碗盤」。

台灣第一家懷石料理餐廳在太田嘉章的指導下,便在台北市信義路僑福大樓開幕,並取名為「七都里」,剛開始便以懷石料理套餐的形式供應,每套售價約一千五百元。

優美自然 注重上菜順序

太田嘉章說,懷石料理的精神是簡樸、優美、自然,早期正統的懷石料理食材不使用肉類,魚不能有魚刺,也不能使用奶油等乳製品,且用餐環境不會使用假花佈置。

上菜順序更不能馬虎,從小品、前菜、生品、烤品、炸品、煮品、特品、主食到甜品,色香味與形器都要完美搭配,有起承轉合,才能稱為懷石料理,懷石料理在台灣已被濫用了,「有些便當也自稱懷石料理」。

他坦言,七都里剛開幕第一年,消費者對懷石料理還很陌生,經營得很辛苦,所幸老闆黃亮願意持續投入資金,一年後便擺脫營運困境,不少政商名流都變成七都里常客。

一九九五年老闆黃亮退休要歸隱加拿大,決定結束七都里營運,沉寂一年多,不少七都里老主顧鼓勵經營班底東山再起,在完成資金募集後,一九九七年元月,七都里原班人馬重新讓懷石料理餐廳復活,並取名為「新都里」。

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